Compte-rendu de la
Commission Restauration du 4 Août 2014
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Bilan de la période écoulée et actions à mettre en place
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Par Api Restauration :
O Plats appréciés : purée et pintade braisée, roulade à la volaille
O Plat moyennement apprécié : Salade strasbourgeoise (le repas froid n’est pas apprécié notamment le soir)
O A vérifier dans les prochains menus : repas froid le soir/potage de pâtes
O La cuisine ne pose aucun souci tant sur le goût que sur la présentation des plats. Elle est très appréciée des résidents, des familles et du personnel des Monts du Matin. Par ailleurs, le travail de l’équipe de cuisine est souvent remercié par M. Meyrand. Cependant, il reste un point à perfectionner qui est l’hygiène. Pour ce faire, nous avons établi une liste des parties à faire et à ce nettoyage, il faut veiller au bon suivi de l’hygiène afin de pouvoir à tout moment justifier du travail effectué.
O Nettoyage à faire :
– Le plafond de la salle de portage de repas.
– Les grilles de l’échelle du Cantou.
– Toutes les plinthes de la cuisine. Lors du nettoyage, il faut sécher les plinthes à chaque fois avec une frange sèche.
– Chambre froide négative : sur porte extérieure, afficher un plan de rangement-type des denrées. L’épicerie doit comprendre une étiquette pour chaque denrée. Cela évite qu’il y ait du désordre lors des remplacements par exemple. Les étagères sont à relaver également.
– Les toiles d’araignée devant les chambres froides seront enlevées.
Un classeur suivi hygiène doit être remis en place. M. Meyrand souhaite qu’il soit personnalisé avec les besoins des Monts du Matin. Les protocoles doivent être plus détaillés. Cette demande est déjà transmise à Yann Lamielle – Responsable qualité API qui y répondra dès que possible.
O Les cuisiniers feront attention aux plats de remplacements afin d’éviter les redondances (par ex : ne pas mettre le même légume en entrée et en accompagnement dans le même menu)
O Pour information, lorsque le melon n’est pas apprécié en entrée, une autre entrée est proposée.
O Les menus incontournables des Monts du Matin ne seront plus mentionnés. Nous pensons que ce terme est trop souvent utilisé et n’a plus de sens. Nous pourrons éventuellement réfléchir à une autre appellation mettant certains plats en avant. Toute suggestion est la bienvenue.
O Les toutes petites verrines ne seront plus utilisées pour la mise en bouche car elles sont trop petites.
O Lors d’un plat avec une sauce, cette dernière sera présentée à part (ex : flan de courgette, sauce au bleu)
O En cas d’annulation du pique-nique, le rôti de dinde froid pourra être proposé en plat de substitution. Rappel : Un pique-nique est annulé s’il n’y a pas les 7 résidents inscrits. Le personnel de cuisine est prévenu dès son arrivée le matin à la résidence.
O Une affiche est faite afin d’informer que dorénavant le menu de substitution est celui proposé en pique-nique.
O Il existe un protocole pour le déroulement des pique-niques (INFRES) dont le document a été donné ce jour à Mme Mikolajczak..
Par Les Monts du Matin :
O Il faudra veiller à communiquer avec la cuisine sur l’email professionnel : matin.26300@api-restauration.com
O Mr Meyrand remercie l’équipe de cuisine pour la Fête des voisins (voir blog)