Compte-rendu de la
Commission Restauration du 1er Septembre 2014
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Bilan de la période écoulée et actions à mettre en place
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Par Api Restauration :
O Plats appréciés : salade avocat-citron-tomate, salade de fruits frais, sauté de bœuf à la provençale/courgettes sautées, courgettes farcies/légumes verts (haricots verts en persillade), le barbecue du 17 août, caillette/gratin dauphinois, melon, tomate farcie, courgettes au thym/bœuf provençal, palette de porc à la diable/ratatouille, taboulé, pois gourmands
O Plat non apprécié : tarte moutarde-tomate
O A vérifier dans les prochains menus : repas froid le soir/potage de pâtes
O De la cuisse de poulet rôtie sera reproposée afin de vérifier auprès des résidents s’ils apprécient.
O Les mousses au chocolat seront mieux servies en quantité.
O Il est souhaité plus de plats à base de pâtes pour le soir (pas en gratin mais plutôt avec une sauce). Ceci sera pris en compte dans les prochains menus.
O Les œufs « pochés » seront préférés aux œufs durs, notamment pour la préparation des « Œufs à la Florentine »
O M. Meyrand redemande à ce que les photos des plats soient prises chaque jour et mises sur le blog par la cuisine.
O Un fichier informatique sera fourni aux chefs permettant de noter sur le menu du jour les plats remplacés en dernière minute avec comme texte par exemple : « pour des raisons d’erreurs de livraison le menu est modifié ce jour…»
O Le 14 septembre, un barbecue est prévu afin de profiter encore de la saison.
De même les pique-niques se poursuivent en septembre. M. Meyrand souhaite proposer cette activité aux personnes bénéficiant d’un régime mixé. Cela est à l’étude par la cuisine et la diététicienne. Une réponse sera formulée rapidement.
O Nous avons rencontré des problèmes avec la personne qui a remplacé les chefs durant les congés d’été. Ainsi, l’assaisonnement a mal été dosé pour les salades. Le poulet rôti du 9 août a été cuit à la vapeur. Les asperges, le bourguignon et les pommes dauphines ont été servis ensemble (entrée/plat non respecté).
M. Damart explique au sujet des vacances que le planning des congés avait été anticipé mais que nous avons dû faire face à des aléas liés au personnel remplaçant.
M. Meyrand demande à ce que les cuisiniers ne prennent pas leurs congés en même temps que l’équipe dirigeante de la résidence à savoir Mr Meyrand et Mme Mikolajczak. Cela implique beaucoup de pression. Il précise que la première et dernière semaine du mois sont plus propices au départ en vacances des cuisiniers puisque l’équipe dirigeante est présente à cette période et peut gérer les aléas possibles.
Il souhaite aussi qu’un seul remplaçant travaille pendant les congés d’été. Plus on multiplie les personnes plus on multiplie les risques et il y a beaucoup de charges à intégrer dans la cuisine (spécificités des plats, des présentations, de la cuisine, de l’établissement, etc)
Mr Meyrand souhaite voir le planning des vacances du personnel API dès septembre en même temps que ses équipes.
Il rappelle que l’obligation des congés est de mai à octobre. Selon lui, API pourrait trouver une personne qui couvre la période des congés d’été sur tout le secteur soit 5 mois.
Il est proposé également de fournir un livret d’accueil aux remplaçants. Ce livret présenterait la cuisine, le site, les spécificités, le fonctionnement, etc.
O Nettoyage :
Il n’est pas encore à la hauteur de ce qui était attendu. Au 14 août, c’était bien, depuis cela s’est de nouveau dégradé. Les étiquettes ne sont pas encore affichées sur les étagères. Par contre les classeurs sont à jour, bien présentés et rangés.
O Mr Meyrand souhaite avoir des nouvelles rapidement du service qualité – Yann Lamielle ainsi que l’Infres – Nicolas Carpentier
Repas Terroir BRETAGNE
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Le 15 Octobre
Salade de chou fleur aux moules
Pavé de lieu aux poireaux
Far breton aux pruneaux
Repas des Familles
5 Octobre
Salade de mâche à la betterave
Civet de sanglier
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Prochaine commission le 6 Octobre à 15h